Корисні властивості квашеної капусти та інших ферментованих продуктів

Капітан Джеймс Кук та квашена капуста, здавалося б, що у них спільного? Ні, вона не стала його гарніром для аборигенів, як ви відразу подумали. Для історичної точності зазначимо, що насправді туземці не з’їли Кука, а вбили його вдаривши каменем у голову. Знаменитий англійський мореплавець і картограф XVIII ст. прославився не лише відкриттям Австралії та Гавайських островів, а й тим, що врятував увесь свій екіпаж від цинги (хвороба, що виникає при гострій нестачі вітаміну С). Зробити це йому допомогла саме квашена капуста. Тож, Джеймса Кука сміливо можна вважати першим зірковим популяризатором тренду на ферментовані продукти.

На думку Продовольчої та Сільськогосподарської Організації ООН (United Nations Food and Agriculture Organization) ферментовані продукти є джерелом важливих поживних елементів, що також здатні значно підвищити біодоступність мінералів присутніх у продуктах. Автор книги «Ферменти та харчування людини» («The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition») Білл Моллісон взагалі називає ферментацію «формою попереднього перетравлення їжі».

Отож, ферментація – це коли у процесі бродіння під дією різних бактерій (зазвичай, лакто- чи біфідобактерій) та грибів (дріжджі) відбувається розкладання органічних речовин (крохмалю, цукру та інших). Так, це ті самі біфідобактерії, про які нам щоденно розповідають у рекламах йогуртів. І так, бабусина квашена капуста може скласти їм достойну конкуренцію.

То що ж конкретно відбувається під час ферментації? Молочнокислі бактерії поїдають цукри та клітковину, утворюючи молочну кислоту. Вона діє як консервант і не дає патогенним бактеріям і грибкам розвиватися та псувати продукт. Серед найвідоміших ферментованих продуктів: квашена капуста й інші різносоли; натуральний йогурт та кефір; квас; знаменита корейська капуста кімчі; японські місо-паста, темпе, натто та соєвий соус; китайська комбуча тощо. Також сюди можна сміливо віднести зірку всіх радянських підвіконнь – чайний гриб.